Gateau Pierrick Angy Birds BLOG

 

Tranche BLOG

Au menu de Crescendoll, ce soir... Un gâteau décoré (ou "cake design" comme on dit), fait pour les 25 ans de mon meilleur ami. Il est composé d'une génoise vanillée, fourrée d'une mousse-ganache au chocolat et d'une plaque de praliné feuilleté, recouvert d'une pâte à sucre colorée et sculptée. Ce gâteau a malheureusement eu un triste destin car l'ami en question a été très très très malade le WE de son anniversaire, et le repas a été annulé :-( Il a quand même pu le voir le lendemain mais le pauvre était trop mal pour pouvoir en manger. L'essentiel, c'est qu'il commence à aller mieux, mais il nous a fait peur ! On a quand même mangé ce gâteau, il a été partagé par-ci par-là et ça lui a fait très plaisir, c'est l'essentiel. Malgré tout ça, je tiens quand même à partager la recette car elle pourrait vous servir à l'occasion !

Avant toute chose, n'improvisez-pas un tel gâteau pour le jour même. Il doit être réfléchi : par rapport au design, aux ingrédients à acheter et aux colorants à avoir pour le réaliser, à la recette pour savoir quoi faire à l'avance et comment vous organiser. Vous devez impérativement vous représenter un schéma du gâteau et des couleurs à utiliser pour savoir quelle quantité de pâte à sucre servira à tel élément etc. Si vous n'êtes pas un habitué de la pâte-à-sucre, pour gagner du temps et éviter une mauvaise surprise de dernière minute, je conseille FORTEMENT de prendre une pâte à sucre blanche du commerce que vous colorerez à votre guise. On en trouve très facilement sur Internet ou dans les magasins de pâtisserie spécialisés. Voici mon schéma du gâteau, évidemment une feuille de papier et un crayon suffisent amplement, mais j'aime toujours autant m'amuser avec ma tablette graphique quand j'en ai l'occasion !! Le fait de le dessiner une fois à l'avance vous permettra également de bien avoir en tête les formes et courbes des petits sujets à tailler, ça a vraiment été un énorme gain de temps au moment de la réalisation.

Modèle blog

Ingrédients :

Génoise vanille :

  • 250 g de beurre mou
  • 250 g de sucre en poudre
  • 325 g de farine
  • 4 œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 2,5 cuil. à café d'arôme vanille
  • 1 CàS de Rhum ambré

Mousse-ganache au chocolat :

  • 25 cl de crème fraiche liquide ENTIERE (surtout pas light)
  • 150 g de chocolat noir pâtissier

Feuilleté praliné :

  • 200 g de Pralinoise
  • 20 g de beurre
  • ½ paquet de Gavottes (=1 barquette de 6 sachets)

Crème au beurre :

  • 100g de beurre mou
  • 1 càs de lait
  • 225g de sucre glace

Pour la décoration :

  • Une portion de pâte à sucre blanche (j’ai largement préféré une pâte à sucre du commerce même si j’avais fait la mienne à base de chamallow. Il n’y a rien à faire, pour l’instant je n’ai pas encore trouvé la recette de mes rêves bien malléable et qui ne s’effrite pas au moment de l’étaler).
  • Des colorants alimentaires
  • Du sucre glace supplémentaire pour le plan de travail et faire de la décoration
  • Du papier sulfurisé
  • Des couteaux lisses, crantés, des pinceaux, des coupelles pour les colorants, une pince propre pour déposer les tout petits détails des sujets...

Procédure :

LA VEILLE : Préparez la génoise, il s’agit de la même recette que pour mon gâteau 3D Flash McQueen, cette recette est adoptée pour tous mes gâteaux à décorer !!

IMG_3474Préparez votre cadre à pâtisserie : Le mien étant réglable, je l’ai recouvert de papier sulfurisé graissé pour faciliter le démoulage. Mettez du papier sulfurisé également sur la plaque de votre four, et posez le cadre dessus.Préchauffez le four à 120°C.
Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et onctueux.
Mélangez la levure et le bicarbonate à la farine tamisée.
Ajoutez les œufs un à un à la préparation de beurre. Incorporez 1 cuillerée à soupe de farine entre chaque œuf. Ajoutez le Rhum et l'arôme. Incorporez le reste de farine puis versez le mélange dans le cadre en étalant la pâte pour qu’elle soit uniforme.
Enfournez pour minimum 1 heure 30, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau ressorte sèche du centre du gâteau. Utilisez une feuille d'alu posée sur la génoise si celle-ci se colore trop vite (veillez à ce qu’elle ne touche pas la pâte). Attention, la cuisson est à surveiller attentivement et régulièrement.
Laissez reposer 5 minutes puis démoulez. Laissez refroidir la génoise la nuit dans une boîte hermétique (ou au moins 6h).
J’ai ainsi obtenu une génoise incroyablement moelleuse, fondante et très facile à sculpter. J’ai eu peur le lendemain matin car le dessus de la génoise ne semblait pas assez cuit (malgré plusieurs vérifications au piqué de couteau la veille), mais ce n’était qu’une impression !

IMG_3470Toujours la veille, vous pouvez déjà réaliser votre praliné feuilleté vu qu’il doit durcir (cela dit il prend en une petite demi-heure mais vaut mieux gagner du temps pour le lendemain).
Préparez la recette comme d’habitude (voir le lien).
Sur une plaque, ou une grande planche à découper, posez une feuille de papier sulfurisé.
Tracez au crayon le contour interne de votre cadre à pâtisserie qui a servi à cuire la génoise.
Remplissez ce rectangle de praliné feuilleté en l’étalant soigneusement et de façon égale, jusqu’à ½ cm du bord : en effet la plaque de praliné ne doit surtout pas dépasser de la génoise vu qu’elle sera rigide, ça se verra au travers de la pâte à sucre et ça peut même risquer de la transpercer.
Réservez au frigo bien à plat pour le lendemain.

 

LE JOUR MÊME : Aaaaaaaaah, bien dormi ? Pas trop pensé au gâteau cette nuit ? ;p On attaque alors par la mousse-ganache au chocolat !
Pensez à mettre un saladier en verre ou inox au congélateur avec les fouets du batteur et la crème fraîche au moins 30 minutes à l’avance, ainsi tout sera bien frais : aucun ratage possible, la chantilly prendra vite !
Commencez par faire fondre du chocolat avec 5cl de crème. Mélangez bien, laissez tiédir (pas trop sinon cela va s’épaissir, mais si c’est trop chaud ça va immédiatement faire tomber la chantilly et tout sera à jeter !)
Versez les 20cl de crème ENTIERE restants dans le bol, fouettez sans tarder. Une fois la chantilly bien prise, prélevez une grosse cuillère à soupe de chantilly pour la mélanger au chocolat (vous pouvez y aller au batteur pour que ça se détende bien, mais pas longtemps) : ça va le détendre car si vous ne faites pas ça, le chocolat va former des paillettes comme des pépites dans la chantilly sans se mélanger, une catastrophe que vous pouvez éviter tout simplement !! Donc mélangez une grosse CàS de chantilly dans le chocolat, une fois qu’il est plus lisse versez-le dans la chantilly, et fouettez à la plus petite vitesse du batteur quelques secondes, juste pour que ce soit bien homogène. Par expérience, je vous assure que si vous respectez chacun de ces conseils, vous aurez sans difficultés réussi une mousse qui se tient, compacte mais pas trop. Si vous avez un mélange un peu liquide, qui ne se tient pas, c’est que c’est foutu et ça ne tiendra jamais dans le gâteau… (je sais, j’ai déjà expérimenté sur un autre gâteau pour lequel j’ai amèrement regretté de ne pas avoir écouté mon instinct qui me disait que la mousse était ratée, où j’ai espéré que ça prenne au frigo !!!). Réservez.

A l’aide soit d’un grand couteau cranté, soit d’une lyre (ou « coupe-génoise »), coupez votre génoise en deux dans son épaisseur. Séparez les deux morceaux et retournez le morceau du dessus (de façon à ce que la « mie » de la génoise soit vers le haut et la « croûte » (c’est une façon de parler car ce n’est pas dur du tout, mais juste un peu plus foncé et sec) soit vers le bas.

IMG_3476Commencez par le bas de la génoise, placez là sur un plateau recouvert d’un papier sulfurisé propre, mie vers le haut aussi. Tartinez toute la surface de la génoise avec la moitié de la mousse-ganache au chocolat. Lissez bien, il faut que ce soit disposé de façon homogène (ni creux ni bosses).
Sortez la plaque de praliné feuilleté du frigo et disposez-là à l’envers, sur la mousse-ganache (le côté tout lisse sera donc vers le haut). Assurez-vous que la plaque ne dépasse pas du tout du montage, et recouvrez du reste de la mousse-ganache.
Refermez enfin avec la 2ème moitié de génoise, « mie » vers le haut donc.

Assurez-vous que ça forme bien un rectangle égal. S’il y a un creux au niveau des couches garnies, vous pourrez combler avec de la crème au beurre pour que toute la surface du gâteau soit lisse. N’hésitez pas à retailler si jamais ce n’est vraiment pas égal, à l’aide d’un couteau à dents.

Réservez votre gâteau au frigo une demi-heure minimum, le temps que tout prenne bien et ne bouge plus. Le temps idéal pour sortir le beurre du frigo qu’il ramollisse, faire un brin de ménage et de vaisselle dans la cuisine, voire-même un petit café !!

 

Préparez donc la crème au beurre :
Faites ramollir (donc pas fondre, juste ramollir) le beurre au micro-ondes en mode décongélation, il ne doit pas sortir chaud ni trop liquide (si c’est le cas, faites le d’abord refroidir). Ajoutez le lait, commencez à fouetter au batteur puis versez le sucre glace petit à petit. Fouettez un petit moment jusqu’à ce que la crème soit bien blanchie et onctueuse.

IMG_3478Recouvrez TOUTE LA SURFACE de votre gâteau avec quasiment toute la crème (il doit rester juste une bonne cuillère à soupe dans le bol pour la suite). Etalez-là à l’aide d’une maryse, il faut absolument que ce soit bien uniforme car la pâte à sucre la recouvrira, donc s’il y a des creux ou bosses ce sera trop tard.

Comblez les espaces creux (comme là où l’on a tranché la génoise pour mettre les garnitures) avec un peu de crème au beurre pour que tout soit uniforme. Réservez votre gâteau.

 

IMG_3479Déballez votre pâte à sucre. Coupez les 2/3 pour la teindre en bleu.
Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace, et étalez votre pâte à sucre uniformément. Par soucis d’économie vu que je n’avais qu’une seule boule de pâte à sucre, je n’ai pas recouvert TOUT le gâteau de bleu, mais que les 2/3 du gâteau (en gros j’ai laissé vide l’endroit où il y aura l’herbe ensuite). Appliquez la pâte à sucre sur le gâteau en la lissant bien.
Je n’ai pas de lisseur spécifique alors j’utilise le poussoir qui sert à garnir et tasser les petits cercles à pâtisserie, je l’ai recouvert de papier suflu pour ne pas que ce soit tranchant et hop vous avez un lisseur de fortune ! ;p Lissez donc la surface du gâteau, essayez de faire des angles les plus propres possibles. Coupez la pâte à sucre 1cm au-delà des bords du gâteau pour pouvoir la rabattre sous le gâteau. J’ai toujours fait ça, je trouve que c’est plus propre qu’une découpe hasardeuse au raz du gâteau, à chacun sa technique bien sûr :)

Prélevez les 2/3 de la pâte à sucre blanche restante : colorez-la en vert, étalez-là, et tailler des brins d’herbe dedans avant de l’appliquer et la lisser.

IMG_3487Le dernier morceau de pâte à sucre est suffisant pour les 3 sujets, le bois et le lance-pierre. Vous collerez tous vos sujets à l’aide de la crème au beurre restante : étalez-la au dos, à l’aide d’un pinceau, et appliquez-les sur le gâteau.
Pour les puristes, j’ai également représenté le tracé en pointillé de l’oiseau : mélangez un peu de sucre glace avec quelques gouttes d’eau : il faut obtenir une pâte blanche semi-épaisse : il s’agit de la recette simple du glaçage traditionnel pour les sablés etc.

Faites des mini gouttes de ce glaçage  pour faire le tracé pointillé.

De même, j’ai coloré ce glaçage en noir pour écrire sur mon gâteau à l’aide d’un cornet en papier sulfurisé, et faire tous les détails noirs (yeux, sourcils etc) des sujets.

On y est : enfin, avant d’écrire et d’appliquer le glaçage noir et blanc en tout dernier (les pointillés et l’écriture), prenez un pinceau sec et propre pour époussetez le gâteau du sucre glace qui aurait pu s’incruster et faire des taches blanches. Finissez votre gâteau et laissez-le sécher au moins une heure avant de le recouvrir de quoi que ce soit.

Emballez soigneusement votre gâteau bien à l’abri de l’humidité du frigo. Je lis partout que l’humidité est la pire ennemie de la pâte à sucre, qu’il faut dresser son gâteau le jour même etc mais ça fait 2 fois que je fais un gâteau 3D la veille et que tout se passe super bien ! Il faut vraiment bien emballer le gâteau, éviter les écarts de température et tout ira bien (je dis ça mais pourtant mon gâteau a fait 260 Km dans une glacière donc c’est vachement moins fragile que ce que l’on pense quand même).

Here we are, le gâteau est meilleur directement sorti du frigo donc ne le sortez pas à l’avance !

BON APPETIT BANDE DE GOURMANDS !!!!!!!

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