Macarons Salidou

Au menu de Crescendoll, ce soir... Des Macarons Bretons (des Breizharons ? Des Macabretons ?) Bref : voici deux recettes de Macarons :

- Les Macarons au caramel au beurre salé
- Les Macarons à la ganache de caramel au beurre salé/chocolat blanc. 

 

Ingrédients

Pour les coques

Voici la base que je tire du site http://www.puregourmandise.com/ , je le revendique et je suis fière de vous partager cette recette qui m’a fait dégager en 2 temps 3 mouvements mon ancienne recette à base de sirop de sucre. Je l’ai testée avec plusieurs parfums et colorants, succès esthétique et gustatif à chaque fois :

 

·         Blancs d'œufs : 3

·         Sucre glace : 210 g

·         Poudre d'amande : 125 g

·         Sucre en poudre : 30 g

·         15g de cacao en poudre type Van Houten

Pour la garniture :

 

·         De la crème de caramel au beurre salé (faites la épaisse si possible, donc laissez-la bien épaissir à feu moyen après avoir ajouté la crème).

·         De la ganache au caramel au beurre salé.

 

Ca tombe bien, pour faire la ganache, il faut les 2/3 du caramel, donc il vous en restera pour faire des macarons et au caramel, et à la ganache.

Attention avec la recette de ganache, vous en aurez beaucoup trop pour les macarons. Alors soit doublez le nombre de coques à faire, ou divisez en 2 les doses pour la ganache, ou prévoyez une autre recette avec (dans un gâteau entre 2 génoises, dans des verrines avec des fruits rouges et crêpes dentelles… etc).

 

Procédure

 

Je copie-colle quasiment mots pour mots la recette des COQUES de puregourmandise.com car ce serait débile de vouloir la détourner pour me l’approprier. Cette recette est une réussite, je serais malhonnête de la reprendre sans le dire !

« 1. Mixer finement le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. 
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. (moi j’utilise une plaque à macarons en silicone, cf photo ! photo

5. Dresser des petits dômes de 2 cm  3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm
3,5 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four 
Je tiens à rajouter que la période de croûtage est OBLIGATOIRE, j’ai testé une seule fournée sans attendre 20minutes de croûtage, c’était un désastre.

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! »
Alors là pour le coup je ne suis pas du tout d’accord (bon ok, c’est parce que je n’ai pas testé vu que je n’ai pas 3 plaques à pâtisserie). Je recommande VRAIMENT les plaques en silicone qui ont des disques préformés dans lesquels vous aurez beaucoup de facilité à dresser des macarons parfaitement réguliers, et qui auront une belle collerette. Je suis adepte et fan de ces joujoux là !

Pour la suite, sortez le caramel au  beurre salé et la ganache de caramel au beurre salé préparés à l’avance (je conseille de faire le caramel la veille au soir et la ganache juste avant de commencer les macarons en la réservant au frigo, elle est très très rapide à faire).

Mettez la ganache dans une poche à douille et mettez une noix de ganache entre 2 coques. Formez votre macaron en tournant et appuyant délicatement sur la coque du dessus. Placez-les très vite au frigo, la ganache ne supporte pas la température ambiante.

Pour le caramel au beurre salé, sortez-le du frigo au dernier moment aussi, mettez une cuillère à café au centre d’une coque et refermez avec une autre coque en appuyant et vissant légèrement. A replacer immédiatement au frigo, sinon il fond, déborde : bref pour moi c’est l’échec si ça se produit !!

A tous les gourmands : BON APPETIT ! Très gros succès chez moi ;)

 

 Macaron Salidou