Macarons Mûre

 

Ingrédients

Pour les coques

Voici la base habituelle que je tire du site http://www.puregourmandise.com/ :

 

·         Blancs d'œufs : 3

·         Sucre glace : 210 g

·         Poudre d'amande : 125 g

·         Sucre en poudre : 30 g

·         Colorants noir, bleu et rouge.

Pour la garniture :

 

·         3 grosses càs de confiture de mûre (artisanale si possible, et pas de la gelée !)

·         10 cl de crème fraiche liquide entière.

·         100g de chocolat blanc.

 

Procédure

La ganache à la mûre :

·         Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Lissez le bien, puis mélangez avec la confiture de mure.

·         Ajoutez la crème fraiche bien… Fraiche (mettez-la au frigo auparavant).

·         Mettez le bol de ganache et les fouets du batteur 20 minutes au congélateur.

·         Montez la ganache au fouet, mais ne fouettez pas longtemps. Laissez juste un peu épaissir mais ne faites pas une mousse.

 

La recette habituelle des coques :

 

Comme d’hab, je copie-colle quasiment mots pour mots la recette des COQUES de puregourmandise.com car ce serait débile de vouloir la détourner pour me l’approprier. Cette recette est une réussite, je serais malhonnête de la reprendre sans le dire !

« 1. Mixer finement le sucre glace, et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. 
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. (moi j’utilise une plaque à macarons en silicone !

5. Dresser des petits dômes de 2 cm  3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm
3,5 cm de diamètre après cuisson -

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four 
Je tiens à rajouter que la période de croûtage est OBLIGATOIRE, j’ai testé une seule fournée sans attendre 20minutes de croûtage, c’était un désastre.

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! »
Alors là pour le coup je ne suis pas du tout d’accord (bon ok, c’est parce que je n’ai pas testé vu que je n’ai pas 3 plaques à pâtisserie). Je recommande VRAIMENT les plaques en silicone qui ont des disques préformés dans lesquels vous aurez beaucoup de facilité à dresser des macarons parfaitement réguliers, et qui auront une belle collerette. Je suis adepte et fan de ces joujoux là !

Pour ma part, j’enfourne toujours 15 minutes à 145°C.

 

Le montage

Et enfin, comme toujours : mettez la ganache à la mûre dans une poche à douille. et mettez une noix de ganache entre 2 coques. Formez votre macaron en tournant/vissant et appuyant délicatement sur la coque du dessus. Placez-les très vite au frigo.

 

Attendez 24/48h pour déguster (comme toujours !).