• Les macarons décorés •

Au menu de Crescendoll, ce soir... Les macarons décorés. Pour la recette, ici j'en ai fait des roses pâle, fourrés avec une ganache framboise et chocolat blanc. Comme toute recette de macarons, c'est long, mais comptez en plus une bonne demi-heure pour la décoration !

Ingredients

Ganache : 100gr de framboises congelées 100gr de crème fraîche semi épaisse 200gr de chocolat blanc (1 tablette de chocolat à pâtisserie)

Coques : 150gr de sucre glace 150gr de poudre d’amande 50gr d’eau 150gr + 15gr de sucre en poudre 2x60gr de blancs d’œufs (environ 3 œufs) 1 pincée de sel 3 colorants liquides : Bleu, Jaune, Rouge

Matériel spécifique : Un thermomètre de cuisson Un tamis Un mixer ou un mixer à soupe Un batteur Une maryse (spatule) Une poche à douille Différents pinceaux

Procedure

1) Préparez  le « tant pour tant » : 

·         (Sortez les œufs du frigo pour les étapes suivantes et séparez déjà les blancs des jaunes, réservez à température ambiante).

·         Torréfiez la poudre d’amandes 10 minutes à 150°C : étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez.

·         Récupérez là, laissez la un peu refroidir avant de la mélanger au sucre glace.

·         Mixez ce mélange et tamisez-le : cette étape est très importante pour avoir de belles coques brillantes et sans aspérités.

2) Préparez le sirop de sucre : 

·         Mettez dans une petite casserole les 150gr de sucre et 50gr d’eau. Placez la sonde du thermomètre de cuisson, veillez à ce qu’elle soit suffisamment immergée pour son bon fonctionnement. Faites bouillir le sirop sans jamais le mélanger, et sans jamais dépasser 110°C (c’est très important).

·         Laissez-le dans la casserole sans trop perdre de temps pour l’étape suivante :

3) Préparez la meringue italienne : 

·         Préparez le colorant de votre choix : Pour ma part, j’ai pris ½ tube de colorant rouge vahiné avec 4 gouttes de bleu pour obtenir un joli rose pâle. Il est connu que ces colorants bougent à la cuisson, et c’est vrai. Je n’avais que ça, mais si vous avez du colorant en poudre, préférez-le pour les macarons.

Mélangez le colorant à 60 premiers grammes de blancs d’œufs non battus. Réservez sous la main.

·         Règle numéro 1 : ne cessez jamais de battre, préparez tout sous la main : l’œuf coloré et le sirop de sucre. Montez les autres 60gr de blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Commencez à toute petite vitesse pour ne pas agresser les blancs, puis passez à la vitesse intermédiaire. Ajouter la moitié des 15gr de sucre. Passez à la vitesse maximum et ajoutez la deuxième moitié des 15gr de sucre. Quand les œufs commencent à être fermes, verser d’une traite le sirop de sucre : ne pas le verser doucement en filet : ils doivent cuire le blanc d’œuf en provoquant un choc de température !

·         Ajoutez le blanc cru coloré à la meringue et rectifiez le colorant si vous voulez.

·         Armez-vous de patience et battez la meringue, puissance max jusqu’au refroidissement complet de la meringue, soit +/- 10-15 minutes (ça muscle !! C’est là que j’envie ceux qui ont un kitchenaid et que je plains ceux qui travaillent au fouet !!). A la fin, votre meringue doit être bien lisse et très brillante.

4) Macaronnez ! 

·         Introduisez le tant pour tant (les poudres) à votre appareil (le mélange de meringue colorée). Versez tout d’un coup et commencez le macaronnage : Prenez la maryse et faites un mouvement qui vous rappellera peut-être celui de la mousse au chocolat : Plantez la maryse au centre de l’appareil et ressortez-la en la retournant vers l’extérieur (vers la paroi du bol). Macaronnez suffisamment pour avoir un beau mélange bien brillant, mais attention à ne pas trop le faire : cela va casser la meringue et vous aurez des coques raplaplas !

·         Faites le test du ruban (cf photo) : Soulevez une partie de l’appareil avec votre maryse : il doit retomber en formant un ruban.

5) Couchez vos coques : 

·         Remplissez votre poche à douille. Prenez une plaque de pâtisserie et mettez-y du papier cuisson. Contrairement aux meringues, ne collez pas le papier avec des points de pâte car il faudra vite stopper la cuisson, et ce sera plus pratique de faire glisser le papier sur votre plan de travail plutôt que de tenter de le décoller : vous risquez une surcuisson ou de briser vos coques ! Mettez tout simplement des poids aux extrémités du papier pour qu’il ne rebique pas :)

·         Faites des petits cercles, essayez d’être la plus régulière possible. Dressez-les en quinconce pour permettre une meilleure cuisson (cela concerne surtout les fours à chaleur tournante). Certains s’aident en dessinant le contour d’une verrine au crayon de papier sur le papier cuisson, cela vous aidera à ne pas déborder et à bien espacer vos coques.

·         Vous devez vous retrouver avec environ 4 feuilles garnies de cercles.

6) Laissez croûter vos coques.

·         Cela signifie que vous devez tout simplement laisser reposer vos coques environ une heure, sans y toucher. Veillez à garder une atmosphère sèche dans votre cuisine, s’il fait humide cela empêchera vos coques de former cette petite croute qui aidera à un cuisson optimale.

7) Pendant ce temps-là : Faites votre ganache !

·         (Faites préchauffer le four à 140°C pour préparer l’étape suivante).

·         Mettre les 100gr de framboises décongelées dans un chinois, les écraser avec une cuillère en bois pour ne récupérer que la pulpe et le jus dans un bol.

·         Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes avec 4 cuillères à soupe d’eau. Lancer le micro-ondes 30secondes, sortez le chocolat pour le mélanger, et répétez l’opération jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez la pulpe de framboises et mélangez bien.

·         Mettre la crème dans une casserole, aux premiers bouillons, versez sur la préparation chocolat blanc/framboises et mélangez bien. Si vous souhaitez une ganache plus flashy, ajoutez quelques gouttes de colorant rouge.

·         Couvrez-la d’un film alimentaire, et réservez : laissez-la refroidir.

8) La cuisson des coques. 

• Enfournez vos coques pour 15 minutes toujours à 140°C. Surveillez très attentivement cette étape.

9) Mariez-les !

·         Placez votre ganache dans une poche à douille.

·         Trouvez des paires de coques correspondantes, garnissez une coque de ganache et venez coller l’autre dessus en appuyant un peu.

10) A vos pinceaux !

·         Prenez une boîte à œufs en plastique vide, ou des coquetiers, ou petites verrines pour y faire vos mélanges de couleur avec les colorants (rose, rouge, turquoise, jaune, orange, marron, violet, vert, etc… Selon vos envies !).

·         Si vous avez des gants (type gants en vinyle ou latex non poudrés) c’est l’idéal pour tenir le macaron le plus hygiéniquement possible, et sans l’abimer. Mettez un gant sur votre main non dominante, mais c’est facultatif.

·         Trempez votre pinceau dans le colorant et ESSOREZ-LE BIEN !! Il doit être limite sec, sinon il imbibera votre coque : elle sera détrempée et ce sera raté !

·         Tenez le macaron de la main non dominante et laissez libre court à votre imagination : Utilisez un pinceau brosse pour tirer un trait d’un coup sec (voir photo). Comme mes macarons sont fourrés à la framboise, j’ai fait un trait couleur framboise. Cela a un effet très chic et ça  rend bien sur du rose pâle, ça change des coques de couleur framboise unie. Cette technique marche pour tous, si vous faites des macarons à la pistache, faite un trait de vert foncé sur des coques vert pâles etc.

·         S’il y a une occasion comme Noël, Pâques, un anniversaire, des fiançailles (des initiales…), une naissance (le prénom, la date etc), une soirée à thème... Vous pourrez même faire des dessins ou y écrire à l’aide de vos pinceaux (cf photo, pour Pâques).

·         Réservez vos macarons sur la tranche au frigo au moins 24h. Ne les dégustez pas tout de suite, c’est peut-être l’étape la plus difficile de la recette !