Ce soir, au menu de Crescendoll... la tarte au citron meringuée (meringue italienne) !!!

Tarte citron meringuée

Je n’ai pas publié depuis environ 1000 ans, j’ai à peu près 1000 recettes en attente de publication, alors à un moment donné, faut se lancer !!

J’ai très peu publié, certes, mais j’ai continué à cuisiner (à pâtisser surtout, et encore plus qu’avant même). Voici la recette de la tarte au citron meringuée.

Elle est garnie d’une SUPER crème citron, dont la recette m’a été transmise par mon amie pâtissière Annabelle (elle me l’avait bien vendue en me disant qu’elle l’utilisait toujours, qu’elle n’était ni trop sucrée, ni trop acide : et croyez-moi, elle avait bien raison !). D’ailleurs *clic* sur son blog (tout nouveau, donc les articles sont à venir), elle fait des trucs géniaux avec ses mains.

Dans les recettes à venir, vous verrez de plus en plus de recettes avec des ingrédients ou techniques plutôt professionnels, c’est que j’ai décidé de reprendre toutes les BASES de la pâtisserie comme pour les pros :) Alors bienvenue aux cercles à tartes et non aux moules, à la poudre à crème (que l’on remplacera hyper facilement avec juste de la Maïzena), du fondant, du glucose… Parce que ce métier ne s’invente pas : certains ingrédients ou ustensiles sont quand même irremplaçables !

Place à la tarte citron meringuée !!

INGREDIENTS : 

Pâte sucrée (ou une pâte sablée du commerce) :

Sucre : 130 g
Œufs : 50 g (soit 1 œuf)
Beurre à température ambiante (donc mou, pas fondu) : 100 g
Farine : 250 g
Sel : 1 g (une pincée quoi :) ) 

Crème citron :

Sucre glace : 200 g
Œufs : 200g (soit 4 œufs)
Poudre à crème ou Maïzena : 10 g
Jus de citron : 100 g (environ 3-4 citrons)
Beurre : 125 g

Meringue Italienne (il vous faudra un thermomètre de cuisson et un chalumeau) :

Sucre : 185 g
Eau : 60 g (1/3 du poids du sucre)
Blancs d’œufs : 90 g (soit 3 blancs)

 

1.    La pâte sucrée

Rassemblez tout le matériel et du film alimentaire. Cette pâte se fait très bien au robot avec le crochet si vous en possédez un !

Blanchir les œufs avec le sucre (utilisez le fouet pour le début).
Ajouter le beurre mou par petits morceaux, en continuant de mélanger au fouet.
Ensuite :
-        Soit au robot : mettez le crochet, incorporez la farine (mélangée au sel) en la versant en pluie, stoppez une fois que votre pâte est bien homogène (quitte à la finir à la main).
-        Soit à la main, mettez votre farine+sel  en un tas sur votre plan de travail, faites un puits au milieu, mettez-y votre mélange beurre/œufs/sucre et pétrissez. Il faut que la pâte soit bien homogène : écrasez-la avec vos paumes en l’étalant (ça s’appelle « fraiser »). 

Réunissez la pâte en une boule que vous aplatirez rapidement : filmez-là et direction frigo pour 30-45 minutes.

♫ ♪ IT’S A LOOOONG WAAAY  TO THE TOP IF YOU WANNA ROCK’N’ROOOOL… ♪ ♫

30-45 minutes plus tard : préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez et farinez votre cercle à tarte (ou votre moule).

Sortez la pâte du frigo. « Fleurez » votre plan de travail : saupoudrez-le de quelques pincées de farine. Fleurez également votre rouleau à pâtisserie et le dessus de la pâte (qui sera au contact avec le rouleau) : allez-y mollo, il s’agit d’éviter de faire adhérer la pâte au plan de travail et au rouleau, si vous êtes trop généreux, vous allez changer la consistance de la pâte (trop sèche et friable).

« Abaissez » votre pâte (étalez-la quoi !) en faisant 1/8ème de tour après chaque aller-retour de rouleau, cela favorise une forme bien circulaire et une répartition homogène de la pâte, et SURTOUT, vous évitez qu’elle ne colle au plan de travail au moment de la mettre dans le cercle/moule : si vous voyez qu’elle adhère un peu au moment du 8ème de tour : refleurez légèrement le plan de travail.

Une fois abaissée, assurez-vous que la pâte est bien étalée de façon équilibrée (vous ne voulez pas une pâte qui fait 5 cm à droite et 3 mm à gauche : non non, vous ne voulez pas ça) : donc rectifiez au rouleau si nécessaire.

Enroulez votre pâte autour de votre rouleau, cela évite de la déchirer en la soulevant, et déroulez-la au-dessus de votre cercle ou votre moule.

Faites-vite, plus vous tripoterez votre pâte, plus elle va se réchauffer et sera molle, elle va être moche, bosselée et difficile à travailler proprement.

Foncez votre cercle/moule : pour la technique du cercle je ferai un post pour ça plus tard. Faites-en sorte que votre pâte adhère bien au moule.

Piquez votre pâte avec une fourchette et remettez-la au frigo 15 minutes.

♫ ♪ IT’S A LOOOONG WAAAY  TO THE TOP IF YOU WANNA ROCK’N’ROOOOL… ♪ ♫

Ensuite, enfournez-la : on va donc la faire cuire à blanc.

Pour cela, découpez du papier sulfurisé, mettez-le sur la pâte et garnissez le de haricots secs/lentilles ou riz pour faire du poids.

Enfournez 10 minutes, retirer le papier cuisson et poursuivez encore 5 minutes (donc 15 min au total).

Sortez votre pâte du four une fois qu’elle est bien dorée. Si vous avez un cercle, posez votre fond de tarte sur une grille pour qu’il refroidisse.

 

2.    La crème citron 

Préparez un bain-marie.

Dans le bol, mélangez le sucre, les œufs et la poudre à crème (ou la Maïzena : la poudre à crème est juste un peu colorée pour faire un joli jaune et est parfumée (genre arôme crème pâtissière quoi). Elle sert à épaissir aussi, donc la Maïzena remplira parfaitement ce rôle).

Placez sur le bain-marie, mélangez. Ajoutez le jus de citron.

Continuez à mélanger et faites ainsi chauffer jusqu’à épaississement de la crème (vous le verrez par vous-même, il n’y a pas de doutes : ça épaissit bien !).

Stoppez le feu, sortez le bol du bain-marie.

Incorporez le beurre mou en morceaux, mélangez. Et voilà, c’est pas très compliqué non ? :)

Versez votre crème citron sur votre fond de tarte et lissez-la (grossièrement hein, elle sera ensuite recouverte de meringue).

Réservez au frigo.

 

3.    La meringue italienne :

Le robot est ici idéal car il va battre les blancs en neige pendant que le sucre va cuire. C’est donc très rapide de faire une belle meringue italienne !

Dans une casserole, mettez le sucre, l’eau et votre sonde/thermomètre de cuisson.

Faites cuire le sucre en veillant à ne pas en mettre sur les parois (si c’est le cas, essuyez les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, sinon il risquera de caraméliser (on ne veut pas avoir une couleur ambrée ici) puis brûler.

Quand la sonde monte à 100°C, commencez à battre les blancs au robot : d’abord doucement ; quand ils commencent à mousser, augmentez la puissance ; puis quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs : allez-y à fond !

Laissez le robot tourner pendant que vous surveillez votre sucre et STOPPEZ LE FEU immédiatement dès que le sucre atteint 117-119°C.

Versez-le en filet (donc surtout pas d’un coup, vous risquerez de faire retomber les blancs) sur les blancs dans le robot.

Laissez fouetter ainsi à fond jusqu’à ce que votre meringue atteigne une trentaine de degrés (ne vous embêtez pas avec votre thermomètre : il faut, en gros, que votre meringue redescende à température corporelle quoi). Ça prend un petit temps, c’est normal, votre sucre était très chaud !

 

Si vous n’avez pas de robot pâtissier, et bien montez d’abord vos blancs en neige ferme, faites cuire votre sucre, remettez un coup de batteur et commencez à verser le sucre en filet (et faites le refroidir pareil que pour le robot, ce sera juste plus long : dites-vous que ça pourrait être pire au fouet « manuel » :) ).

Votre meringue italienne est prête !

 

Mettez-la dans votre poche à douille et faites le décor de votre choix : picots, rosaces, roses, ou juste étalez-la à la spatule en faisant des cretes… Faites ce que vous voulez !

Voici une petite vidéo qui explique comment faire les roses. Il vous faut une douille cannelée spéciale, moi j'utilise la "1M" (étoile) de Wilton.

douille-wilton-1m

Vous pouvez également utiliser cette technique pour garnir des cupcakes ou faire des petites meringues françaises, tout simplement !

Meringues

Et enfin, la touche finale : passez-le chalumeau sur votre meringue.

 

Réservez au frigo encore une bonne heure avant de servir.

 

BON APPETIT BANDE DE GOURMANDS !

 

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