• Les coques à Macaron •

Aujourd’hui j’ai envie de faire un article spécialement dédicacé aux coques des Macarons, car la difficulté de cette recette réside bien là ! Faire une ganache ou une gelée de fruit est un jeu d’enfant, mais les coques, c’est une autre histoire.

Après m’être documentée, que ce soit sur le net ou dans des livres de pâtisserie, j’ai eu la confirmation que les macarons sont très capricieux. Il m’est arrivé d’en réussir sans rien faire de spécial, tout comme d’en rater alors que toutes les étapes étaient scrupuleusement respectées.

Alors j’ai noté tout ce qu’il fallait absolument FAIRE et ne PAS FAIRE pour mettre toutes les chances de notre côté. Et je pense que cet article évoluera avec le temps.

Il y a 4 points essentiels que j’ai noté : s’ils ne sont pas respectés c’est l’échec assuré. Je peux l’affirmer parce que j’ai testé de ne pas les respecter (volontairement comme involontairement malheureusement !!). Après les sites, blogs, livres donnent plein d’autres points mais là je parle de mon expérience à moi, de ce que j’ai vraiment pu expérimenter.

1)  Les blancs montés en neige :

·         Il faut que vos œufs soient parfaitement bien montés en neige. Le test du « si je retourne le bol et que ça ne tombe pas » n’est pas SUFFISANT, car ils peuvent être ratés malgré ça. Le test c’est le « bec d’oiseau » : il faut qu’en sortant vos fouets, le blanc soit resté capturé dedans et qu’une petite pointe ressorte en tombant en formant un bec.

·         Si vous avez un doute sur vos blancs, que vous avez l’impression qu’ils ne sont pas top, moi je sais par expérience qu’il faut les recommencer. A chaque fois que j’ai eu ce doute face à un bol de blancs d’œufs bien blancs, brillants et compacts mais qui n’ont pas énormément pris en volume, ça m’a conduit à des macarons ratés. Et pour ça il faut avoir l’œil, en avoir réussi auparavant pour se dire « ah non, là ça a foiré ». Pourtant, n’aimant pas gâcher la nourriture, je me suis déjà dit « allez Aurore, retourne le bol tu vois bien que c’est compact, essaie quand même »… Mais allez, vaut mieux « gâcher » 3 blancs que gâcher tous les ingrédients qui s’ajouteront après en ratant votre recette à cause des blancs, comme la poudre d’amande assez coûteuse par exemple. Donc vraiment si vous avez ne serait-ce qu’un mini doute : recommencez.  

Donc comment bien réussir ses blancs montés en neige alors ? Voici plein d’astuces qui, une fois bien respectées, mettront toutes les chances de réussite de votre côté :

·         Utilisez des œufs de qualité, pas du discount. Quand je fais des Macarons, j’achète des œufs frais, voire bio, alors que je n’en achète pas du tout de cette qualité d’habitude.

·         Séparez les blancs des jaunes à l’avance, voire même la veille ; et il faut qu’ils soient à température ambiante pour les travailler.

·         Quand vous les montez, j’ai déjà testé plusieurs fois (par flemme, étant pressée etc…) de ne pas respecter ceci : ça a foiré. Donc veillez à ne pas les « agresser » : Commencez à fouetter à la 1ere vitesse du batteur. Quand vous avez une mousse blanche onctueuse, passez à la 2^ème vitesse. Et enfin quand vous voyez les traces du fouet apparaître dans les blancs : là ajoutez une cuillère à café de sucre et boostez à la 3^ème vitesse pour mettre enfin le reste du sucre en poudre. Et pas avant !

La pincé de sel, psychologique ou pas comme dirait Mercotte, moi je l’ajoute toujours pour être sure !

2)  Prenez le temps de laisser croûter vos coques

·         Avant la cuisson il est impératif de laisser croûter vos coques. En effet, le fait de laisser reposer va permettre au sucre glace de remonter pour former une véritable croûte. Le croûtage parfait, c’est quand vous pouvez poser votre doigt sur la coque sans que ça colle : une véritable croûte, ou carapace de sucre s’est formée. Si auparavant, vous avez mal monté les blancs en neige, ce processus ne se fera pas… (enfin c’est ce que j’ai constaté).

3)  Travaillez dans un environnement dépourvu d’humidité

Ce n’est pas une légende… Vraiment, s’il fait humide dans la pièce où vous laissez croûter les macarons, c’est foutu (une casserole d’eau qui bout dans la pièce, les fenêtres ouvertes par temps de pluie, etc.) Idem si vous travaillez avec des ustensiles humides comme les bols ou saladiers, ou surtout votre poche à douille !

Si par exemple vous faites plusieurs fournées de macarons (des coques brunes, des roses etc), il faudra vraiment bien essuyer les outils et les laisser sécher à l’air libre quelques instants avant de passer à la recette suivante.

4)  Les plaques de cuisson

2 choses à leur sujet :

·         Premièrement, entre deux fournées, il ne faut pas que les macarons soient directement posés sur la plaque brûlante du four. J’ai remarqué que ça faisait comme un choc thermique et là vous voyez directement les coques gonfler puis se craqueler, le tout sans collerette évidemment, ressemblant à une espèce de cookie raté. L’horreur quoi.

Voilà une raison pour laquelle il faut soit attendre, ou soit avoir plusieurs plaques pour en changer tout simplement.

·         Deuxièmement, pour avoir une belle collerette et éviter le choc de température, ne posez jamais jamais JAMAIS votre papier sulfurisé qui contient vos coques directement sur la plaque du four… Sinon pareil : Soit cookies moches, ou macarons raplaplas avec micro-collerette ! Dans mes débuts, j’avais lu sur « pure gourmandise » qu’il fallait superposer 3 plaques à pâtisserie entre elles. J’avoue qu’à l’époque j’avais doucement rigolé, genre « encore une légende extrémiste au sujet des macarons ça ! N’importe quoi ! »… Bon alors ok je n’ai pas 3 plaques à pâtisserie, mais l’idée de base est vraiment réelle : plus vos coques sont éloignées de la plaques du four (avec des feuilles de silicone, ou avec des plaques à pâtisserie), plus vous avez de chances d’avoir de magnifiques macarons. J’ai fait le test hier même, avec la même recette hein :

v  J’ai mis une fournée sur du papier sulfurisé, directement sur la plaque du four -> Cookies-moches.

v  J’ai mis une fournée sur ma plaque en silicone (donc sans sulfu) -> mouais bof, très instables (peur que ça vire en cookies à tout instant), et mini collerette à peine perceptible après la cuisson. Ils ne sont pas ratés mais ne me rendent quand même pas satisfaite !

v  J’ai mis le reste de mes fournées avec 2 plaques en silicone superposées : Ben la photo parle d’elle-même… Réussite parfaite.

ð  Donc là je me suis vraiment prouvé que si le dessous des coques est en contact avec une trop grosse source de chaleur (soit contact direct avec la plaque du four, ou soit des plaques en silicone posées sur une plaque de four brûlante), c’était l’échec assuré. Ou du moins, des macarons moins jolis que ce qu’ils ne pourraient être.

Enfin, la meilleure façon d’avoir des fournées régulières et de belles collerettes est d’avoir, comme vous avez pu le comprendre, des plaques de silicone avec des contours préformés. Je n’ai jamais aussi bien réussi mes macarons que depuis que j’ai ça. Je suis complètement fan, j’en ai racheté plusieurs du coup :)